Différences entre le Jambon Serrano et
le Jambon Ibérique Pata Negra

Quand on parle de jambon serrano ou jambon ibérique pata negra, nous parlons de deux produits très différents. Les différences sont évidentes. Les deux provenant des différents animaux, ils se nourrissent différent et ils ont une préparation différente. Et en appréciant l'arôme, la texture et le goût, il devient évident. Mais encore, beaucoup des gens ne peuvent pas distinguer une seule pièce d'un autre ou d'utiliser ces termes indifféremment.

Le jambon Serrano provient de porc blanc (pas le porc ibérique) des races Duroc, Landrace, Large White et Piétrain. Ils sont généralement élevés dans une extensif régime et son approvisionnement alimentaire principale sont des composés ayant un pourcentage élevé des céréales. Il a été et demeure l'un des éléments les plus caractéristiques de la cuisine espagnole, dont le nom, Jamon Serrano, est protégée en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie par le Règlement de l'Union Européenne 2082/92.

Le processus de préparation du jambon n'a pas beaucoup changé au fil des ans. Il comporte trois phases: le salage, le repos et le séchage. La durée de ces phases détermine sa qualité, sa saveur et l'arôme caractéristique. Sa affinage dure entre 7 et 16 mois, bien que dans certains cas exceptionnels il dure 24 mois (Jamones Serranos Gran Reserva).

Le jambon ibérico pata negra provient des porcs ibériques vivant en liberté au cours de la période d'engraissement dans les pâturages et se nourrissent des glands, d'herbes et d'autres aliments naturels occasionnellement.

Tant l'élevage et le traitement des pièces ibériques exigent un période plus élevé que dans le cas de durcissement du jambon serrano.

Le processus de préparation du jambon ibérique distingue quatre phases: le salage, lavage, séchage et durcissement. Le temps de affinage d'un jambon ibérique se situe entre 14 et 50 mois.

Comme les deux produits dérivés de très différentes races, les différences entre les deux produits sont faciles à voir.

1.- Le Jambon Ibérique Pata Negra est gras intramusculaire connue sous le nom veine ou "veteado".

2.- Le Jambon Ibérique Pata Negra a une couleur intense, avec des nuances acajou rougeâtre ou vermillon. Alors que le Jambon Serrano est une teinte plus terne, presque rose (sauf dans les Jambons d'Appellations d'Origine Trevélez et Teruel où la couleur peut ressembler à un jambon ibérique pata negra).

3.- Le Jambon Ibérique Pata Negra a un aspect plus brillant et plus grasse que celle du Jambon Serrano.

4.- L'arôme du Jambon Ibérique Pata Negra est beaucoup plus intense que dans le cas d'un Jambon Serrano.

5.- La saveur est plus intense dans le cas du Jambon Pata Negra, avec une plus grande gamme de nuances et plus persistant.

6.- La saveur du Jambon Serrano, habituellement, est moins intense et plus salée.


Recommandation: en savoir plus sur la conservation d'un jambon serrano

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